Želatina je jemný klih, který se vyrábí vyvařením kůží, kostí, šlach a dalšího odpadu s jatek z obsahem kolagenu, který se varem mění na glutin. Rosolovací schopnost glutinu je pro želatinu zásadní.
Někdy se jako náhražka želatiny používá dražší agar (karagenan), který se vyrábí z mořských řas a dá se říct, že se s ním, zejména v cukrářství lépe pracuje.
K želírování se v cukrářství také občas používají ovocné pektiny.
Vyznavači hinduismu, islámu a judaismu vyrábějí želatinu z rybích produktů.
Vegetarián, kteří se chtějí vyhnout želatině by měli na obalech potravin hledat nápis E441, což je v potravinářství označení želatiny.
Nicméně je nutno napsat, že želatina je výjimečná potravina s velmi blahodárnými účinky na organismus, který její náhražky na rozdíl od rosolovací schopností, nahradit neumí.
